¿Qué es el kéfir y cuáles son sus beneficios?
El kéfir es un producto lácteo líquido, fermentado y muy aromático, que se obtiene, como explica Elena Aguilar, doctora en Nutrición del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Madrid (Codinma), por una doble fermentación: ácido-láctica, por acción bacteriana; y alcohólica, por levaduras. «La consistencia y sabor dependen de la fermentación alcohólica, de modo que se puede hablar de un kéfir fuerte, medio y suave. Algunos kéfires pueden contener graduación alcohólica», aclara.
Al igual que el yogur, se considera un alimento de efecto probiótico. Esto quiere decir que influye de manera beneficiosa sobre la microbiota intestinal pues contiene microorganismos viables que previenen el desarrollo de patógenos intestinales (un mínimo de 107 unidades formadoras de colonias por gramo (ufc/g) de producto total y un mínimo de 104 ufc/g de levaduras), según explica la Dra. Aguilar. Por eso debe mantenerse refrigerado hasta su consumo. «Es un aliado a la hora de restablecer la flora intestinal tras un tratamiento con antibióticos», afirma.
Su aporte calórico y composición nutricional final en macro y micronutrientes depende de la leche de la que parta (vaca, oveja, cabra…), aunque la actividad de los microorganismos artífices de la fermentación influye en el incremento de su valor biológico (ligera concentración de vitaminas del grupo B) y en la mejora de la digestibilidad, pues, tal como detalla la experta, presenta «la lactosa hidrolizada, ácidos grasos libres y una alta concentración de enzimas proteolíticas». Es rico en triptófano, calcio, magnesio, fósforo, vitaminas B y K.
¿Es mejor el kéfir que el yogur?
La norma del Codex Alimentarius de la FAO/OMS para leches fermentadas establece una composición similar a la del yogur (mínimo 2,7% de proteína láctea, menos del 10% de grasa láctea y acidez mínima de 0,6%). Además, el ácido láctico presente en las leches fermentadas ayuda a la absorción y utilización del calcio, debido a que, tal como destaca la Dra. Aguilar, «en la fermentación el fósforo y el calcio solubilizan y las caseínas del calcio precipitan». Por tanto, el kéfir como lácteo, proporciona según la experta un alto contenido nutricional respecto a su valor energético.
Los beneficios que se atribuyen al kéfir
Dentro de los beneficios atribuidos a las leches fermentadas se encuentran, según la nutricionista de Codinma, el control de la saciedad y la prevención de desarrollo del sobrepeso, la obesidad. la diabetes tipo 2, la hipertensión y la enfermedad cardiovascular, así como la mejora y el mantenimiento de la salud ósea y la microbiota intestinal. «No se discute el papel que tiene sobre el tránsito intestinal, especialmente en los estados patológicos y tras el tratamiento con antibióticos de manera prolongada», matiza.
Además, las leches fermentadas se recomiendan a los pacientes que presentan maldigestión de lactosa, a fin de mejorar la tolerancia a este azúcar.
Otros posibles beneficios del kéfir que se estudian en la actualidad son su efecto sobre la modulación del sistema inmune en el intestino. Así, se sugiere, tal como indica la experta, que podría ser adecuado para la prevención del daño oxidativo y mutagénico, así como funcionar como antiinflamatorio y antimicrobiano frente a las infecciones.
También se estudia su efecto en la prevención de ciertos cánceres, tales como el colorrectal, el de mama y el de pulmón, puesto que ciertos compuestos bioactivos del kéfir podrían tener efecto sobre la inhibición de la proliferación y la inducción de la apoptosis en células tumorales.
Debe alternarse con otros lácteos
Los lácteos son la primera fuente dietética de calcio en la población española, por lo que la Dra. Aguilar señala que, aunque no son imprescindibles, es aconsejable su inclusión diaria en la alimentación. El kéfir puede ser consumido de manera frecuente dentro de las 2-4 raciones diarias de lácteos que, de manera generalizada, se aconsejan (si bien esta cantidad varía en función de la edad). «Es importante subrayar la importancia de la variedad de alimentos dentro de un mismo grupo alimentario, por lo que debe alternarse este producto con leche y otros lácteos, tales como quesos, requesón, cuajada, yogur…», aclara.
El kéfir puede incluirse en cualquiera de las ingestas del día. La experta de Codinma cita como ejemplos que pueda formar parte de desayunos, meriendas y/o postres tanto en solitario como acompañado de fruta troceada, chocolate puro (con un mínimo de 85% de cacao), canela o frutos secos y semillas, en batidos… Asimismo, puede ser la base de aderezos de ensaladas, salsas para carnes o pescados o enriquecer, mejorar la textura y aportar un ligero sabor ácido a sopas y purés de verduras y hortalizas.
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